Gricia to najstarsza z czterech wielkich past z Lazio - poprzedniczka Carbonary i Amatriciany. Nie ma jajek, nie ma pomidorów - tylko guanciale, pecorino i pieprz. Danie proste, ale wymagające technik. Jeśli zabrać boczek, powstaje nam Cacio e Pepe.
Nazwa pochodzi najprawdopodobniej od miejscowości Grisciano w prowincji Rieti, skąd pochodzi też amatriciana. Pasterze z tych terenów mieli do dyspozycji tylko to, co mogli zabrać w drogę: utwardzony tłusty boczek i suchy owczy ser. Pierwotna nazwa “pasta alla grisciana” przeszła w “pasta alla gricia” by upodobnić się nazwą do takich dań jak Carbonara czy Puttanesca. Grici to rzymscy drobni sprzedawcy produktów spożywczych.
Składniki
- Makaron - spaghetti albo rigatoni
- Guanciale (podgardle wieprzowe) - ewentualnie Pancetta
- Pecorino Romano
- Czarny pieprz (świeżo mielony, grubo)
- Sól
Przygotowanie
- Guanciale pokroić w kostkę albo paski, podsmażyć na zimnej patelni bez dodawania tłuszczu. Smażyć powoli aż będzie chrupiące.
- Zagotować makaron w lekko osolonej wodzie (guanciale i pecorino są słone - nie przesadzić z solą). Zachować kubek wody z gotowania.
- Pecorino utrzeć na drobno, dodać odrobinę wody spod makaronu i energicznie zmieszać aby utworzyć masę o konsystencji plasteliny
- Włączyć patelnię z guanciale na średni ogień. Przełożyć makaron bezpośrednio do tłuszczu. Dodawać po trochu wodę z makaronu i energicznie mieszać - skrobia z dobrego makaronu z tłuszczem tworzy kremową emulsję.
- Zdjąć z ognia (ważne - inaczej ser się zetnie na nieapetyczne grudki). Dodać pecorino i dużo świeżo zmielonego pieprzu. Wymieszać - jeśli sos jest za gęsty, dodać trochę wody z makaronu.
- Podawać natychmiast, posypany dodatkowym pecorino i pieprzem.
Klucz to dobry makaron i czas - nie spieszyć się z guanciale, pozwolić tłuszczowi się wytopić. Emulsja powstaje tylko wtedy gdy woda z makaronu jest naprawdę skrobiowa - czyli makaron musi być dobrej jakości.