Wpis zrobił się dłuższy - bo z całego repertuaru to danie jest najprostsze a zarazem najtrudniejsze.
To jest jedno z czterech klasycznych dań z makaronu z Lazio - regionu otaczającego Rzym. Pozostałe to Amatriciana, Carbonara i pasta alla Gricia. Jeśli do Caccio e Pepe dodamy boczek (guanciale) otrzymamy pasta alla Gricia. Jak do tego dodamy żółtka - mamy Carbonarę. Jeśli zamienić jajka na pomidory - mamy Amatricianę.
To danie oczywiście można skosztować w innych regionach Włoch. Ale będą się tam zarzekać, że można użyć tylko ichniego, jedynego właściwego sera. W Toskanii wszyscy - od sklepikarza po sprzedawczynię butów zarzekali się, że można użyć do makaronu tylko Pecorino Pienzano (pecorino z Pienzy jest łagodniejszy).
Co ciekawe, w 1884 roku burmistrz Rzymu zakazał produkcji solonych serów w obrębie miasta. Od tego czasu głównym miejscem produkcji Pecorino Romano DOP (Denominazione di Origine Protetta) jest … Sardynia. Lazio pozostaje trzecim miejsciem produkcji tego sera po Sardynii i Toskanii. Ser pochodzący z Lazio można poznać po nazwie - Pecorino Romano di Lazio.
Składników jest tak niewiele, że ich jakość jest kluczowa. Makaron winien być jasny (czyli długo suszony na wolnym powietrzu) z wyraźną skrobią na powierzchni (która jest kluczowa do uzyskania odpowiedniej konsystencji).
Składniki:
- Woda
- Sól
- Pieprz - świeżo zmielony, możliwie grubo
- 250g długiego makaronu: spaghetti albo linguine
- 120g dojrzałego, twardego Pecorino.
Przygotowanie:
- Wrzucić makaron do gotującej się posolonej wody. Użyć o połowę mniej wody niż zazwyczaj, tak aby się skrobią bardziej skoncentrowała. Z solą można oszczędnie - ser sam z siebie już jest słony.
- Utrzeć na drobno (ważne) ser. Dodać kilka łyżek wody spod makaronu. Wymieszać do uzyskania pasty o konsystencji nieco przypominającej plastelinę.
- Na suchej patelni podgrzać świeżo zmielony pieprz aby wydobyć z niego aromat
- Po upływie 2/3 czasu gotowania z opakowania przełożyć makaron na patelnię (nie odcedzać makaronu - woda z gotowania jest kluczowa w tym przepisie)
- Podlewając cały czas wodą z gotowania dokończyć makaron na patelni cały czas mieszając intensywnie. Skrobia z wody winna stworzyć już lekko kremową konsystencję makaronu
- Odstawić patelnie z ognia na 30 sekund. Całość ma trochę wystygnąć. To jest kluczowa sztuczka w tym przepisie.
- Dorzucić ser, intensywnie mieszając. Powinno się uzyskać gładką, kremową konsystencję.
- Podawać posypane dodatkowo pieprzem i odrobiną sera.
Kluczem do tego dania jest uniknięcie koagulacji sera. W temperaturze powyżej 82 stopni Celsjusza, proteiny sie całkowiecie denaturują a ser rozpada się na tłuszcz i zdenaturowane białko w postaci nieapetycznych grudek. Całość powinna być jednolitą emulsją na bazie wody, skrobi i sera.
